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寿司之神

来源:http://www.oubach.com 作者:欧巴赫 浏览次数:

出生于1925年的小野二郎,是全球最年长的米其林三星大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,他已经93岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是寿司之神小野二郎。

小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”,这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了一代大师。

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数寄屋桥次郎

小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎 (Sukiyabashi Jiro)举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。从外观看来朴素无比,甚至有点寒碜。木栅栏后只有十个座位的小店,尽管他们的餐厅只有十个座位,尽管需提前一个月订位,一餐15分钟,人均消费数百美元(最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

全日本只有两间三星级的寿司吧,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜(Omakase)。也不卖其他菜品,只有握寿司。价格取决于当日选用食材,一人三万日元起。而这样一家“数寄屋桥次郎”小店,连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕;小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。

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一生奉献寿司

小野二郎,2016年小野二郎已高龄91岁,严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度,永远以最高标准要求自己跟学徒,观察客人的用餐状况微调寿司,确保客人享受到究极美味,甚至为了保护创造寿司的双手,不工作时永远带着手套,连睡觉也不懈怠。崇拜他的台湾寿司师傅不计其数,看到大师的电影,感动地表示:“唤起我当初刚踏入厨师工作的那颗努力真诚的心,也感受到小野师傅将一生献上,为追求更美味寿司的精神,非常值得一看再看。”

在寿司界他认了第二,没有人敢认第一。所谓第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,这位九十多岁的老泰斗,连睡觉都要带着白手套来保护双手,可知有多矜贵。俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落,确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上,还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客,只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督,口感还是有分别的。

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职人的精神

鲜红色的鲔鱼置放于醋米上,小野二郎以严谨的态度握寿司,呈现给顾客。他对顾客观察得非常仔细,会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序,会记得客人的左撇子习惯,调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司,不带饮料,让顾客全身心领略寿司之美。在制作过程中,他显得分外冷静、严肃,其举手投足都具有仪式一般的庄重感。虽然人均消费达400美元,所访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。伟大厨师的特征都是相似的:他们有着认真的态度一心提升自己的技艺,固执、坚持己见,最后还要饱含热情,他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材,用自己的方式处理。不在乎钱和成本,而只为做到最好。小野说,重复一件事情,使之更加精益求精,但永无止境,“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”

准备每日寿司材料的时候,小野二郎会亲自去鱼市场挑选,所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后,他才终于不再亲自去采购,而将鱼市场的选材工作默许给了长子。供货商和他的寿司店长期合作,建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼,虾的供货商只卖虾,每个人都是各自领域的专家。米贩弘道说,食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店,因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道,有时候整个市场都只有3公斤野生虾,全部会供给二郎的店:“好的东西是有限的,只会留给最好的人手上。”

美食的差距并不是在噱头上的其他花哨,也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍,寿司的米被认为是冷的,但实际上应该和人的体温保持一致,米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻,要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的,从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩,使肉质更加细腻鲜美,而不是像橡胶一样的口感。”

二郎寿司的店面小的只容得下10到11个人,料理也只简单的只有各种口味的寿司,小野师傅在柜台后重复着简单却很需要功底的动作,将饭团拿捏成型,附上鱼肉,来回反复的捏合,那力道很难用语言来描述,必须经过反复的操作才可以达到标准,如娴熟的魔术般的手法一样,看似很轻松的就变出一个寿司来。

而实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功,反复的重复,反复的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。职人之道就是每天重复同样的工作,将一件事做到极致,便可获得成功,一如小野师傅说的:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀。

除了对事情的认真,二郎寿司打动人的地方还有对食材的追求和坚持,在清晨的鱼市场里,进料的员工一条条的筛选的要采买的食材,而这些专业的渔家也会因为是二郎寿司,而特意留下优质的食材。

这些顶级的食材搭配了认真娴熟的手艺,使得二郎寿司值得人一等再等。而对待客人也是从细节出发,每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取,不多不少的山葵和酱油,使得只是单纯的吃也变成一种享受,客人如果是左撇子,二郎则会体贴的将寿司的位置倒换,便于左手客人食用。也许就是这样的追求细节和极致成就了这位寿司之神吧!

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延续与继承

在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代,无论是态度还是人心都显得分外奢侈。古老的制造工艺在流失的同时,带给美食文化的则是不可逆转的某种损失。

小野二郎的长子小野祯一已经50多岁了,还未接班。在日本,传统是长子继承父业,只有一人能当大厨,于是弟弟出门单干。次子小野隆在六本木开了一间分店,降低寿司价格;小野隆笑称:“在父亲那里倍感压力的食客,来这里会轻松些。”

因家庭变故,小野二郎9岁时离开家庭自力更生,为了生存,他从学徒做起。次子独立开店,父亲说,从此之后六本木就是家了,你必须有自己的本事谋生。 “我知道他做得好,准备好了,才会放他走——但是这没有回头路了必须自己走出一条路。”领略了人世冷暖的小野二郎说,“父母常常则告诉孩子,出去闯闯,不行的话就回来——这样孩子会一事无成。”二郎自嘲在家庭中,自己显得更像陌生人,和孩子的关系并不亲近。在孩子们高中毕业后,他说服儿子们没有上大学来店里帮忙。长子最初的兴趣并不在寿司上,相当长的时间后才学习着从父亲的手中接纳这项使他倍感压力的出众技艺。

学徒的经历艰难而漫长,所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。逐步着手处理和准备食材,10年过后,才会让你煎蛋。这种苦修一般的美食精神远非常人能及,“我练习煎蛋一天最多的时候有4个,3到4月后做了200个失败品。”直到最后二郎终于点头默许,学徒激动到泪下,“我终于被称为是一个真正的职人,这是我努力的最终成果。”

小野二郎表示自己从来不厌倦这工作,而为之投入了一生。“纵使我85岁,还是不想退休。”但是品质的追求需要后人的继承,两个孩子虽然都继承了这一 行,精益求精地提升自己的手艺,但继承米其林三星的衣钵难度巨大。即使做出精益求精的寿司,无论是食材的生态现状还是能够领略寿司之美的食客都在迅速地随着时代的发展而迅速衰微,是妥协于现状还是为了极力保护美食之魂而费尽心血,是一个难以决断的矛盾体。